高压锅煮红烧牛肉要压20到25分钟，之后开盖收汁更香。牛肉块冷水下锅焯两分钟去血沫，加酱油、冰糖、八角桂皮等调料，加开水没过牛肉，上汽后转中小火压20分钟，关火焖5分钟再开盖收汁。收汁时用锅铲不停翻动，让牛肉裹满浓稠酱汁。

高压锅通过密封环境产生高压，让牛肉纤维在高温高压下快速软化。实验数据显示高压锅内部压力约1.2个大气压，温度可达120℃左右，这种环境能让牛肉蛋白质变性时间缩短40%。比如普通锅需炖2小时，高压锅只需20分钟就能达到相同效果。关火焖5分钟是关键，利用余热让肉质更酥烂。收汁时酱汁浓度超过70%才能包裹住牛肉，否则容易散开。高压锅上汽后每减少5分钟，肉质会变硬3%，所以时间不能超过25分钟。