选老砂锅，食材洗三遍，火候要稳当，炖煮三小时。先放肉块焯水去血沫，再放蔬菜垫底，加开水没过食材，盖盖子别开。小火咕嘟咕嘟炖，中途别揭盖，汤色变白再调咸淡。

因为砂锅是陶土烧的，传热均匀但吸味强，所以炖肉要带皮，炖蔬菜要整根，这样营养才不散。数据表明砂锅内部温度比普通锅低20-30度，食材细胞破裂需要更长时间，测试显示用砂锅炖牛肉软烂度比铁锅高35%，但炖豆角容易夹生。砂锅传热均匀，但火力太大容易糊底，所以用中小火，保持汤面微沸，这样食材里的营养才能慢慢渗出来。比如炖鸡汤，砂锅炖三小时比高压锅慢两倍，但鸡肉更紧实，汤色更金黄。