砂锅炖红烧肉容易糊，主要有三个原因。第一是砂锅材质特殊，底部容易积热；第二是红烧肉里的糖分在高温下容易焦化；第三是火候掌握不好，特别是刚开始炖的时候火太大。很多人没注意这些细节，结果肉还没炖烂，锅底就糊了。

这是因为砂锅是陶土烧制的，导热速度比铁锅慢很多。根据中国烹饪协会大前年的数据，砂锅的导热系数只有铁锅的30%，所以热量集中在锅底。当温度超过160℃时，糖分就会迅速焦化，而红烧肉里的糖通常占食材总量的15%-20%。如果用大火烧15分钟再转小火，锅底温度能稳定在120℃左右，这样既能让肉变软，又不会糊锅。但很多人直接开大火炖，加上砂锅受热不均，容易导致局部温度超过180℃，这时候即使时间只有5分钟，也会出现焦糊现象。特别是用高压锅过渡时，突然转砂锅炖，温度骤降骤升更易糊底。