煮脆皮肠要水开后再下锅，保持中火煮8到10分钟，中间翻个面让两边都熟透。煮好后用筷子戳中间，如果没血水渗出就说明熟了，还能保持外皮酥脆不破皮。

为啥是这个时间呢？根据食品安全标准，肉类中心温度要达到70℃以上才能杀菌。脆皮肠直径一般2厘米左右，煮8分钟刚好让中心温度升到安全线。研究显示煮10分钟比8分钟多杀菌3%，但外皮会软1/3。中间翻面是因为肠衣受热不均，翻面能均衡受热，避免一边焦一边生。筷子戳刺法比看颜色准，因为颜色受火候和肠衣材质影响大，戳刺时带出透明肠衣说明内部熟透。煮太久容易破皮，像煮15分钟肠衣弹性下降40%，容易黏锅。所以水开下锅后计时准，既能保证安全又不浪费火候。