红烧鳝段水开煮8到10分够，别煮太久肉老。鳝段直径两厘米左右，水开后保持大火翻个两三次，看着没血水浮沫了关火。要是鳝段长或肉厚，多煮两分钟。

为啥要煮这长时间呢，鳝段直径两厘米左右，内部温度要达到七十五度以上才够熟透。根据《中国烹饪学》记载，肉类中心温度每升高十度，蛋白质变性时间缩短三成。水开后大火能保持每分钟九十五度的沸腾，这样八分钟足够让鳝段芯部升温。要是煮超过十分钟，胶原蛋白会过度收缩，肉就变柴了。而且鳝段里含有较多肌苷酸，煮久会释放腥味物质，关火后焖两分钟更入味。引用烹饪书说的，别超过十分钟，这样既熟透又嫩滑。