红烧鳝鱼烧30分钟，鳝段20分钟。整条要翻面段用勺背压紧，这样更入味。

红烧鳝鱼烧30分钟是因为整条鳝鱼有段长，中间肉厚难熟。比如鳝鱼平均每厘米需2分钟，30厘米长就要60分钟，但实际烧制时火候会反复，所以折半成30分钟。鳝段是切好的段，每段3厘米左右，按每厘米1.5分钟计算，3厘米段就是4.5分钟，实际烧20分钟足够。比如某烹饪书说红烧鳝鱼要翻面两次，每次15分钟，总30分钟。而鳝段用勺背压紧，能加速酱汁渗透，所以时间少一半。但要注意，如果鳝鱼太大或段太短，时间要调整。比如整条超过40厘米，烧40分钟；段小于2厘米，烧15分钟。这样算下来，红烧鳝鱼和段的时间差主要在段长和火候控制上，所以30和20分钟是常见标准。烧的时候要看颜色，鳝段变红就行，整条要等内部也熟透。