红烧螃蟹得40到50分钟才能熟透，中间要翻两次蟹壳让肉入味，收汁五分钟让酱汁裹住蟹壳。要是用大火烧的话可能烧焦，得转中火慢慢炖。螃蟹得选两斤左右的，太小没肉大个的蟹黄多。

为啥得这个时间呢？首先螃蟹得500克左右才够吃，得用筷子能戳透蟹壳肉才熟。中火的话每15分钟翻一次蟹壳，这样受热均匀。根据《家常海鲜烹饪》的数据，500克螃蟹中火炖40分钟肉最嫩，蟹黄出油。收汁时得看着锅边冒小泡，酱汁黏稠能挂住蟹壳才停火。要是用老姜多放点，可能少炖十分钟，但得看火候大小。翻动次数多了肉容易散，少翻的话蟹壳里肉不熟。有些新手会多放糖，这样得多炖十分钟让糖色化开。收汁时得不停搅锅，不然会糊底。