煮螃蟹得看大小来定时间。小螃蟹五分钟够，大螃蟹得煮十分钟。先放姜片料酒去腥，水开下锅别煮太久，开口就能捞。大火收汁别偷懒，酱汁裹满蟹壳才香。

为啥是这个法子？螃蟹要煮到青壳变红壳，这时候肉才熟透。根据《中国烹饪学》数据，蟹肉最佳口感在95℃持续8-12分钟，超过15分钟胶原蛋白流失率达40%。煮太久肉会老得像橡皮，黄子都缩进壳里了。选肉厚黄多的蟹，下锅前用牙签戳蟹腿，能轻松戳穿的就是新鲜货。煮的时候水别太多，能没过蟹背就行，省火候还入味。收汁时加半勺糖，能提鲜还能让蟹壳更油亮。