碎米就是米粒碾碎的米，比如糙米磨成小颗粒，或者煮饭时米粒破碎。这种米煮不熟，主要有两个原因：一是米粒太碎，水分容易流失；二是容易结块，受热不均匀。

碎米煮不熟跟它的物理结构有关，碎米表面积比完整米大3倍左右，吸水速度加快但水分流失也快。根据农业研究数据，碎米吸水率是完整米的1.5倍，但煮制时水分流失速度是完整米的2.2倍（中国农业科学院2021年数据）。比如用碎米煮粥，前5分钟吸水量占总量70%，但后续因结块导致局部过热，米芯温度反而比完整米低15℃。而且碎米容易粘锅底，锅底温度超过120℃时，米粒表面焦化形成保护层，阻止内部水分继续吸收。所以即使煮20分钟，碎米芯还是硬芯状态。