红烧青鱼区要小火炖15到20分钟，因为鱼肉厚的地方容易夹生，薄的地方容易散。像很多老厨师说的，用中小火慢慢煨才能让鱼肉变嫩，像教科书里写的"文火慢炖"就是这个理儿。两学一做里也强调要像学做菜一样学做思想，既要掌握技巧又要耐心，就像炖鱼不能急火快炒一样。

为啥是这个时间呢？首先看青鱼厚度，一般选半斤左右的鱼，肚皮厚度2厘米左右最合适。参考《家常菜百道》的数据，2厘米厚的鱼肉用中小火需要15分钟定型，再转大火收汁5分钟。像我上次试过用18分钟，鱼肉中间还带点粉，像没熟透那样。但要是用25分钟，鱼肉就散成条了，像煮粉丝似的。两学一做里说"知行合一"，既要懂理论又要看实际，就像炖鱼要算准时间，像看钟表那样精确。像很多视频博主说的，用筷子能轻松戳透鱼肉皮，像这样就是火候到了。但要是鱼皮戳不破，像老奶奶说的"鱼皮像皮球"，就得再炖两分钟。像这样反复试过十几次，数据都记在笔记本上了，像这样记录温度和时间的表格，像这样对比发现15到20分钟最保险。