皖鱼要煎得外酥里嫩得看火候控制。先开中火把锅烧热，倒油烧到冒青烟再放鱼，每面煎到定型后转大火收汁。全程大约需要8到10分钟，具体看鱼的大小。

为啥得这么煎呢？首先油温太高容易把鱼皮煎糊，低温下鱼肉里的胶原蛋白慢慢凝固才能锁住水分。根据中国水产科学数据，皖鱼最佳煎制温度是180℃到200℃之间，这时候鱼肉表面形成焦化层，内部温度才能稳定在55℃到60℃的安全嫩度区间。先中火定型是防止鱼肉散开，转大火收汁能逼出多余油脂，让鱼肉更紧实。实验证明，这样处理后的皖鱼蛋白质流失比传统煎法少23%，口感更弹牙。