红烧茄子放水要没过茄子们，大约500毫升。盐放三勺，尝尝咸淡再补。茄子吸水多，水太少会烧焦，太多会太软。盐分渗透得均匀，不能放太多伤胃。

因为茄子吸水特性强，每100克茄子能吸两倍水，所以水要没过茄子们。500毫升水刚好让茄子吸饱水变软，炖煮时不会发苦。盐分渗透需要时间，三勺盐（约15克）能让茄肉入味，但别放超过五勺。先放盐再加水，盐分能更快溶解在500毫升水里。要是水放少了，茄子会外焦里生；水放多了，茄子就像泡在水盆里，嚼不动。茄子吸水后重量会增加两倍，所以水要少放一点，等茄子吸饱了再炖。尝尝咸淡，再补半勺盐就够，不然咸得像咸菜了。