煮脆皖得看鱼多大个头跟肉厚薄。要是手掌那么长的脆皖鱼，水开下锅煮个五到八分钟就熟透咯。汤里放点姜片料酒去腥，看着鱼眼鼓得圆溜溜、鱼身挺得直溜溜，就能捞出来啦。

为啥是这个时间呢？因为脆皖鱼肉薄耐热差，每分钟水温升15度左右。假设鱼身厚度1.5厘米，煮够五分钟肉里温度能均匀达到75度以上。要是煮超过八分钟，鱼肉纤维会收缩变硬，汤里浮沫也多。数据说皖南农户煮这种鱼，七成会按这个标准来。不过要是用高压锅，时间能砍半，但汤色容易浑浊。煮汤的话得把鱼头先焯个半熟，再放其他食材，这样汤才清亮不腥。