脆皮蛋糕要烤25到30分钟，温度得定在180度。得看着表面金黄边沿焦脆，这时候脆皮才硬。时间不够的话，脆皮不硬；超过30分钟，蛋糕发干。烤的时候别频繁开烤箱门，否则温度降了脆皮就塌了。

为什么得烤这个时间呢？温度180度能让蛋糕表面糖分快速焦化，形成脆壳。实验过发现，每升高10度，时间得减少2分钟。比如用170度烤30分钟，脆皮偏软；180度烤25分钟，脆壳又脆又薄。要是时间不足，糖分没完全反应，脆皮就软塌；超过30分钟，蛋糕内部水分全蒸发，就发干变硬了。所以得严格控温控时，开烤箱门别超过3次，每次别超过10秒。