炸脆皮鸡分两次，先炸3-5分钟定型，再复炸1-2分钟酥脆。第一次用160℃油温，定型后捞出来晾两分钟，第二次调到180℃油温，让外皮更脆。

为啥要分两次炸呢？首先鸡肉内部要熟透得用中心温度75℃以上，普通炸法得7-8分钟，但外皮早糊了。先炸3分钟定型能锁住水分，复炸时高温让淀粉糊化成脆壳。数据说复炸比单炸脆度提升40%，油温每升10℃脆度增加15%。第一次炸后捞出来晾两分钟，这样外皮和肉分开，复炸时脆壳不会黏着鸡肉。比如用鸡腿肉，单炸5分钟中心温度才68℃，复炸后能到82℃。两次炸完总时间5-7分钟，比单炸省油还脆。撒点白芝麻和辣椒面，趁热吃最带劲。