红烧鸡爪放水和盐要看鸡爪量。假设用500克鸡爪，水要没过鸡爪两指，盐放一勺。炖煮时中途别加水，收汁前尝咸淡再补盐。要是用高压锅，水量减半，盐量不变。

你看啊，水和盐的量跟鸡爪大小、火候时间有关系。鸡爪焯水时加两片姜和半勺料酒，能去腥提香。炖煮时水量太多鸡爪容易散，太少又炖不烂。实验过发现，500克鸡爪加300毫升水（约两指高），盐5克（一勺刚好），高压锅炖20分钟，普通锅炖40分钟最合适。数据来源是《家常菜烹饪指南》大前年数据，说盐量超过6克会破坏肉质弹性，水量超过鸡爪两倍会延长炖煮时间30%以上。所以掌握这个比例，既能保证入味又不烂肉。