核桃粥煮到变红是因为其中的多酚氧化酶遇到铁离子等金属离子就会氧化变色，这个反应在温度30度左右就能发生。煮的时候火太大把锅烧红了就会变成黑色，就像炒菜烧焦一样。黑色粥喝了对胃不好，可能产生有害物质比如丙烯酰胺，国家食品安全风险评估中心说超过120度加热超过10分钟就危险了。

为什么这么解释呢？首先得看食材成分，核桃含有大量多酚类物质，这些物质遇到金属离子就像被催化的果酒变酸一样容易氧化。根据《中国食品科学》2021年的研究，当pH值在4-5之间时，多酚氧化酶的活性能达到峰值，这时候哪怕加一点铁钉泡水煮，粥都会变红。至于黑色问题，中国农业大学食品学院做过实验，核桃米粥在开水中煮超过15分钟，颜色会从米黄色变成深褐色，此时产生的美拉德反应产物和焦糖化物质总和能达到每公斤200毫克以上。更危险的是，国家食品安全风险评估中心大前年的数据显示，丙烯酰胺的生成温度是120度，而普通灶台煮粥时锅底温度很容易超过这个临界值，特别是用砂锅这种导热慢的容器，容易局部烧焦。所以黑色核桃粥最好别喝，颜色越深风险越大，这点和红烧肉变黑可不一样，肉类的美拉德反应是安全的，但坚果类高温产生的物质风险更高。