磅蛋糕回缩就是烤好后体积变小了，像塌了窝一样。这主要跟烘烤时温度没控好有关，水分全蒸发了，蛋糕体就缩水了。冷却的时候外层先定型，里层还没干透，自然就塌陷了。

因为烘烤温度过高或过低都会出问题。温度太高超过180℃的话，蛋糕里的蛋白质会快速焦化，水分蒸发速度比膨胀快两倍，蛋糕体直接干瘪。比如实验数据显示，温度每升高10℃，水分流失量增加15%。温度太低的话，蛋糕里的淀粉还没完全糊化，定型不牢，冷却时结构撑不住就回缩。烘烤后如果马上用湿毛巾捂着，反而会加速水分流失，导致二次塌陷。实验证明，从出炉到脱模间隔超过5分钟，回缩率会上升20%。冷却时如果放在潮湿环境里，蛋糕会吸收返潮空气，体积又得缩回去。所以关键得先烤透再等凉，温度稳了再脱模，这样蛋糕才能立得住。