红烧鱼要先用油炸三到五分钟再红烧。先烧后炸不行为啥呢油炸能让鱼皮定型不散架油温六成热筷子插进去冒小泡这样炸完鱼皮才酥脆。炸完再红烧能逼出鱼里多余油分后续炖煮时味道更香浓不腻。红烧时要把鱼放回油锅炸一下再调酱汁炖煮这样鱼肉更入味。

为啥要这样炸呢油炸时间太短鱼皮不酥脆太长会变老。根据《家常菜烹饪手册》数据高温炸三分钟逼出油分再炸两分钟定型最合适。这样鱼肉外皮酥脆内里嫩滑。红烧时需要炖煮十五到二十分钟让鱼吸收酱汁。数据还显示先炸再烧的成品比直接红烧的接受度高出40%。比如油炸三分钟再红烧的鱼肉弹牙度比不炸的高35%。调酱汁时加半勺糖能中和油炸的油腻感。