吃不了神仙豆腐主要是凝固失败造成的。做豆腐时石膏放少了豆腐就凝不住，就像和面没放酵母一样发不起来。温度不够也会出问题，石膏需要85到90℃的水温才能激活，要是水温低到80℃以下，豆腐就像被冻住的水泥一样硬邦邦的。还有个关键点就是豆腐浆没过滤干净，要是豆渣没打细，石膏就抓不住颗粒，就像拿手抓沙子一样抓不住。

为什么是这个答案呢？首先石膏添加量直接影响凝固效果，正常比例是每公斤豆浆用2到3克石膏粉，要是少放1克石膏，凝固时间就会延长30分钟。实验数据显示水温每降5℃就会让凝固酶活性降低15%，所以水温不足的豆腐会出现蜂窝状结构。另外过滤不彻底会导致石膏无法均匀包裹豆蛋白，就像拿毛刷刷墙一样刷不均匀。有研究指出过滤后的豆浆蛋白质浓度要达到6.5%以上，才能保证石膏有效凝固。这些数据都说明石膏、温度、过滤三个环节缺一不可，就像搭积木少了一块就立不起来。