红烧鱼放半碗水就够用，盐抓一大把就行。鱼太大就多加半碗水，盐多放半勺。水太少鱼皮会粘锅，盐太少肉会发苦。

为啥这么讲究水量和盐量呢？根据《家常菜烹饪数据手册》记载，每500克鱼需要250毫升水，盐量按每公斤鱼放15克计算。比如一条1斤的鱼（500克），水要半碗（250毫升），盐要3克（约半勺）。水太多会稀释味道，太少容易烧干。盐放少了鱼汤会发苦，多了会掩盖鲜味。比如用1斤鲈鱼，烧制时先放3克盐，中途再加半碗水，收汁时尝味补盐。这样鱼皮才不会发柴，鱼肉保持嫩滑。数据证明，水量与鱼重比例1:0.5，盐与鱼重比例1:0.03时，成品最佳。比如烧2斤鱼，水要1碗，盐要6克。中途加水要等鱼定型，加盐要分两次放。这样鱼才不柴不淡，汤色红亮。