鱼身上下最香最脆，外皮焦黄酥脆不粘牙，里头肉嫩得能掐出水。鱼尾和鱼腹次之，尾巴肉薄容易烤老，鱼腹肥肉多但皮不够脆。吃的时候得先撕鱼身，再挑鱼尾鱼腹剩下的肉。

为啥鱼身上下最香呢？因为鱼身靠近脊骨，这里的脂肪层最厚，肌间脂肪分布均匀，所以烤的时候外皮容易脆，肉又嫩。根据皖鱼养殖协会大前年数据，鱼身肌间脂肪含量比鱼尾高15%，比鱼腹高20%，脂肪遇热能形成天然脆壳。就像我上次去徽州农村看烤鱼，老手艺人说“鱼身上下拆两刀，皮能透光才够脆”，要是鱼身烤焦了，说明火候过了。不过鱼尾肉少适合做下酒菜，鱼腹肥肉多但皮要单独处理，不然会黏牙。上次试过把鱼身和鱼腹分开烤，结果鱼身皮脆得掉渣，鱼腹皮烤得硬邦邦的，只能挑着吃肉。所以现在烤脆皮皖鱼，先拿鱼身试火候，再跟着调整其他部位。