泡碱时间控制在30分钟到1小时之间最合适。这时候脆肚表面会形成均匀的碱膜，内部纤维充分舒展，口感才会又脆又嫩。要是泡太久，肉会变硬发苦；泡太短碱液没渗透透，脆度就上不去。泡的时候记得用温水，40度左右最有效果。

碱发脆肚的原理是利用氢氧化钠破坏胶原蛋白结构。实验数据显示，当pH值从5.8降到4.2时，脆肚硬度提升3倍。泡30分钟时，碱浓度达到0.8%最佳渗透效果；超过1小时纤维过度膨胀，口感变硬。比如某食品厂测试发现，45分钟泡制时脆度评分9.2分（满分10），而60分钟泡制后评分降到6.8分。泡碱时最好分两次操作：先泡15分钟让碱液进入，再换新碱液继续泡15分钟，这样脆度均匀不浪费碱。要是泡的时间太短，碱没渗透进去，脆度不够；超过一小时，纤维过度膨胀，口感变硬。记得泡完要立刻用清水冲洗，避免残留碱液影响味道。