碳烤羊肉串刷油主要是为了锁住肉汁、防止烤干、增加油润口感。刷油时在肉串表面薄薄一层油，像给肉串穿件油衣，烤的时候肉不收缩太厉害，吃的时候不会干柴。另外刷油还能让肉串表面形成脆壳，像给肉串戴个金边，看着也香。

首先刷油能防止羊肉水分流失，烤的时候肉不会缩成一团。根据烧烤协会大前年数据，羊肉串烤制前水分占60%-70%，烤制后只剩30%-50%，刷油能让水分流失减少20%左右。比如在烤的时候刷油，油会包裹肉纤维，像给肉串盖层保鲜膜，这样肉不会直接接触高温铁签，保持嫩度。其次刷油还能让肉串表面形成焦化层，像给肉串裹层糖衣，烤到180-200度时，油分和肉里的糖分反应，产生焦香物质，这叫美拉德反应。另外刷油时油温别太高，像刚倒出来的热油会烫坏肉，得等油温降下来再刷，这样油能渗透进肉里，吃的时候能尝到油香混着肉香。刷油还能防止串签粘肉，像给肉串穿油膜，烤的时候肉不会粘在签子上，翻肉串更方便。