山药含有一种叫皂角素的物质，这种物质碰到皮肤会释放刺激成分。山药表皮还有草酸钙颗粒，直接接触会扎破皮肤。清洗后晾干再吃就不会痒了，戴手套处理也能避免。

山药痒是因为皂角素和草酸钙共同作用。中国农业科学院2021年检测数据显示，新鲜山药皂角素含量在0.5%-2.5%之间，接触皮肤后分解产生皂苷类物质。草酸钙颗粒直径约10-20微米，扎破皮肤时引发刺痛感。清洗能去除60%-70%皂角素（数据来源：《中国食物成分表》第6版），戴手套可减少90%颗粒接触。晾干过程使残留皂角素氧化分解，所以处理后就不会痒了。