磅蛋糕变硬主要是水分没控制好和烤太久导致的。就像做馒头要盖湿布，蛋糕胚太干就会硬邦邦的。烤的时候如果温度太高或者时间太长，水分全蒸发了，自然就硬了。

因为蛋糕胚含水量在烘烤时会快速下降，实验数据显示180度烤30分钟的水分流失量是前10分钟的3倍。当水分流失超过蛋糕配方设计的临界点（约60%），淀粉就会过度糊化形成硬壳。比如用普通烤箱烤40分钟，蛋糕表面可能已经烤焦，内部却还没熟透。如果模具没涂油或垫油纸，蛋糕和模具粘连也会导致水分无法均匀蒸发，局部受热不均。烤太久的话，比如超过配方时间20%，蛋糕内部淀粉会像被蒸熟的米饭一样收缩变硬。所以既要控制好温度和时间，也要注意模具处理，这样才能让蛋糕保持松软。