碱水粽子用的碱水就是用生石灰和草木灰泡出来的碱性水。这水泡过糯米后能让米粒变得Q弹有嚼劲，就像煮过头的白米饭那样软糯。煮的时候要控制好火候，别烧糊了，这样米粒才会透亮不黏牙。老一辈都说这碱水是粽子的灵魂，因为它能让粽子颜色更鲜亮，吃下去还有股淡淡的草木灰香。

为什么碱水能让粽子好吃呢？首先得看这碱水的PH值，科学数据说碱水PH值在5.5到6.5之间最合适。这时候的碱性刚好把糯米中的淀粉结构破坏成短链，煮出来的米就Q弹了。比如用PH6.2的碱水泡糯米，米粒吸水量比普通水泡的多了15%，这样煮出来的粽子更饱满。另外碱水还会让米粒表面形成保护膜，煮的时候不容易散开。有研究说碱水粽子的米粒黏度比普通粽子高30%，所以吃的时候能感觉到米粒在嘴里慢慢化开。再就是煮的时间控制，碱水粽子要煮够2小时，这样米粒里的碱才能均匀渗透。煮完焖30分钟，米粒会更松软。不过要注意别煮过头，否则米会变硬发苦。这个碱水泡出来的粽子颜色是自然的深褐色，跟化学漂白完全不一样，你看这粽子叶都带着碱水的黄绿色，这才是真正的传统做法。