红烧蹄髈得炖够时间才能烂得透心，普通锅得先焯水去腥再炖一个半到两小时。高压锅的话时间能减半省不少事。

因为蹄髈本身带皮带骨又带筋，胶原蛋白得慢慢熬才能化开。像500克重的蹄髈，普通锅得保持小火咕嘟一个半小时，温度到了90度以上才能让肉质酥软。有研究说肉纤维在长时间高温下会分解成胶质，所以时间不够就咬不动。高压锅原理是加压升温，所以时间能减半。不过得注意高压锅炖完要自然泄压，否则容易溅出锅。要是用老汤炖的话，时间还能再缩短半小时，因为老汤里含有酶类物质能分解纤维。收汁的时候要不停翻动，避免粘锅。