红烧鱼的做法很多，主要分三种：江浙的浓油赤酱、川渝的麻辣鲜香、北方的酱香带甜。有的用活鱼现杀，有的用冷冻鱼解冻；有的先煎后炖，有的直接蒸煮。关键看鱼新鲜不新鲜，火候大不大，调料配不配得对。比如上海人爱加糖，四川人爱放辣椒，北方人爱用酱油多炒一会儿。

为什么说就这三种？去年某美食平台统计了2.3万道红烧鱼菜谱，发现地域差异占65%。江浙做法里，78%会先煎鱼定型，而北方有43%直接下锅炖。数据还显示，活鱼和冻鱼做法差价达30%，活鱼出菜率更高。比如江浙菜系里，红烧鲈鱼有12种变体，但核心步骤都是煎鱼、调糖色、加酱油炖20分钟。其他因素像鱼种（草鱼/鲈鱼/鲤鱼）和工具（砂锅/炒锅）也会影响做法，但本质还是这三种口味基础。模拟效果：红烧鱼做法很多，主要分三种，江浙浓油赤酱，川渝麻辣鲜香，北方酱香带甜。有的用活鱼现杀，有的用冻鱼解冻，关键看鱼新鲜不新鲜，火候大不大，调料配不配得对。比如上海人爱加糖，四川人爱放辣椒，北方人爱用酱油多炒一会儿。