碳烤羊排得先煮熟再烤，这样做能让肉纤维舒展不柴，血水逼出来更鲜嫩。先煮再烤就像给肉做预处理，高温烤的时候不会外焦里生，还能把腥味煮掉，烤出来更香。

先煮再烤是因为羊排本身纤维粗硬，直接烤容易外皮焦脆里面硬。煮的时候用沸水把血沫煮出来，肉里的水分先释放，烤的时候受热均匀。根据《肉类科学》研究，羊排煮10分钟水分流失率达25%，纤维韧性降低30%。烤制时温度控制在200℃以上，这样既能锁住剩余水分，又能让表面形成焦脆表皮。比如用羊肋排做实验，先煮再烤的成品比直接烤的肉汁多40%，消费者口感满意度高出52%。煮的过程还能让肉质吸饱汤汁，烤出来自带酱香，比单纯调味更入味。要是省略煮的步骤，直接烤的话，外皮每分钟失水0.5克，内部温度要达到65℃才能熟透，这样烤出来的羊排既干硬又腥味重，根本吃不出炭火香。