橄榄刷油主要是为了防止表皮氧化发黑，同时保持果肉水分。刚采摘的橄榄表面布满气孔，刷油就像给水果穿件防水衣，隔绝氧气和湿气。刷油后能延长保鲜期，让果肉酸度稳定在0.8%-2%之间，这是榨油的最佳状态。就像给水果做防腐处理，省得放两天就烂了。

橄榄能榨油是因为果肉里含有7%-15%的油脂。刷油后表皮形成油膜，相当于给果肉穿双层防护服，外层防氧化，内层保湿度。数据显示，未经处理的橄榄放置三天后酸价会飙升到3.5%，而刷油后能维持到第五天。榨油机工作原理就像挤海绵，刷油后的橄榄果肉细胞更饱满，出油率比干果高12%-18%。比如西班牙研究显示，刷油处理使特级初榨橄榄油酸价从0.9%降到0.7%，风味物质多出23种。刷油就像给榨油过程做预加工，省得机器空转还出 fewer油。