发面时放碱就像给面团打了个"膨胀针"，碱中和了面里发酵产生的酸，让面团变得蓬松。煮碱面时因为碱把面筋结构拆散了，所以不容易吸饱水变软。比如做馒头时加碱多，面团就又白又大；但煮碱水饺时水开了还浮着，得多煮几分钟。

因为碱和酸相遇会产生二氧化碳气体，这个反应就像往面团里吹气球，所以发面时碱放得越多，面团就胀得越大。但煮的时候碱会破坏淀粉的胶体结构，就像用剪刀剪断面条的连接处，导致煮不熟。根据《中式面点工艺》数据，当面团pH值从5.0调到7.0时，吸水率从75%降到65%，这就是为什么碱面需要多煮的原因。比如煮碱水时，水开到95℃还没完全熟透，继续煮到100℃才能让碱的破坏力被温度抵消。