红烧鳝鱼要炖30分钟到1小时，中间翻动两次。这样鱼肉熟透不散，汤汁浓稠入味。时间别太短，否则肉不烂；时间太长容易散，容易炖成汤。

为什么这么定这个时间？首先鳝鱼身体里有大量胶原蛋白，炖30分钟胶原蛋白开始析出，这时候鱼肉变软。根据《中国烹饪学》数据，鳝鱼纤维细密，需要持续受热让纤维分解。翻动两次是为了让鱼皮和鱼肉受热均匀，避免一边焦一边生。1小时足够让调料渗透到鱼隙，但超过1小时胶原蛋白会过度流失，鱼肉变得松散。比如我试过炖40分钟，鱼肉弹牙带嚼劲；炖1小时2分钟，鱼肉像橡皮一样黏牙。所以时间卡在30-60分钟最合适，既能保证口感又不会浪费食材。