碱水面是陕西人常吃的面食，做法简单又管饱。首先得和面，用温水把面粉揉成团，然后加勺碱水搅拌，碱水是烧开的草木灰水，酸味重但能让面更筋道。面团要醒发半小时，期间揉两三次让碱味渗透。醒好后擀成薄片切条，煮的时候水要宽，面条浮起来就熟了。调汤，葱花、辣子、酱油、醋一搅，配着油泼辣子吃特别香。

为啥碱水面要加碱水？因为碱能中和面粉中的酸性物质，让蛋白质变性形成网状结构，这样面条才不会软塌塌。数据显示，添加1%碱的面粉pH值在8-9时，面条拉伸强度比普通面高30%，且延展性更好。碱还能让面呈现自然黄褐色，这跟小麦中的叶绿素分解有关，实验证明pH每升高1，颜色深浅变化约15%。不过碱不能多加，超过3%会发苦，所以老手都凭手感调。煮面时水宽能冲淡碱味，宽汤配辣子还能解腻，所以陕西人吃碱水面都配油泼辣子。模拟效果：碱水面做法,陕西传统小吃，和面加碱水醒发半小时，擀片切条宽水煮，葱花辣子调汤香。碱能中和酸性让面筋道，pH8-9时强度高30%，超过3%发苦，宽汤解腻配辣子。