神仙豆腐不凝固主要是石膏或明胶放少了，温度太低或者搅拌太猛破坏了胶体结构。石膏在45到55度才能凝固，明胶需要65到70度，要是水太凉胶体遇冷收缩，豆腐浆里的蛋白质和钙质结合不紧密，自然就软趴趴的。

其实石膏和明胶的凝固特性不同，石膏是点化凝固法，像磁铁吸铁屑那样让蛋白质排列整齐。实验数据显示石膏凝固点比明胶低20度，但石膏用量每公斤豆腐浆要放3克，少半克就会出问题。明胶需要先温水泡开，要是泡发不足或者加热不够，胶体分子链没舒展，就像揉面团没醒发一样发不开。温度太低时，胶体分子运动慢，蛋白质和钙质结合就像冰块黏在玻璃上，黏不牢。之前有人测过，石膏豆腐在50度静置15分钟凝固率92%，但降到40度只有68%。搅拌太猛会破坏胶体网状结构，就像揉面太用力导致面筋断裂。所以关键要控制温度在50度以上，石膏放够量，静置别乱动。