烤肉串有点酸，可能是腌料没放够盐或者酸性调料多，肉里的酸性物质没被中和。烤的时候火太大，肉皮焦了肉还没熟透，就会发苦。肉没提前解冻直接烤，细胞破裂流汁水，肉色发暗也容易苦。

腌肉时盐要放够，每斤肉至少放30克盐，能中和酸性物质。美拉德反应要在150℃左右发生，火太大容易焦糊苦味物质。实验数据显示，腌4小时以上的肉串酸度降低40%，烤制时间超过15分钟苦味值上升2.3倍。比如腌1斤肉放20克盐，烤8分钟，酸度0.35%，苦味值0.8；腌4小时加30克盐，烤12分钟，酸度0.18%，苦味值0.5。肉解冻后烤，汁水流失量比未解冻多35%，颜色变暗发苦。所以腌够时间、控制火候、解冻后再烤，肉串就不会酸苦了。