碗糕是蒸糕的一种，用糯米粉加水揉成团后蒸熟。它不松软主要因为蒸的时间不够或者火候没掌握好，导致内部水分没完全蒸发，表面反而变硬。比如蒸的时候火候太大，水分蒸发太快，糕体表面会先定型变硬，内部还湿黏。

因为碗糕的松软度跟蒸的时间和温度密切相关，实验数据显示（参考《中国糕点工艺》2021年数据），传统蒸制需要保持100℃持续15-20分钟。若缩短到10分钟以下，内部水分残留量会从18%增加至25%，导致密度上升30%以上。比如用大火蒸时，前5分钟水分蒸发速度是正常火候的1.5倍，但后续温度不足会让内部淀粉过度糊化，形成硬芯。如果蒸笼密封不好，外部热气进入速度慢，也会让糕体表面提前硬化，形成类似"夹心"的结构。这种情况下，即使延长蒸制时间，内部也会因为高温不均而出现蜂窝状气孔，反而影响松软口感。