红焖羊肉要炖够1点5到2个小时才够火候，羊肉才能炖得软烂入味。火候不够的话肉会柴，汤色也不够浓白。炖的时候得用砂锅或铸铁锅，大火烧开后转小火慢炖，中途别频繁揭盖，这样肉才能慢慢变酥。

红焖羊肉的炖制时间跟羊肉的部位和纤维粗细有关。普通带骨羊肉纤维长度大约5-8毫米，需要至少90分钟才能让胶原蛋白充分分解。实验数据显示，当炖煮时间达到100分钟时，羊肉的蛋白质水解率从45%提升到78%，这时候肉才会变得入口即化。砂锅的保温性能比普通锅具强30%，所以实际炖煮时间可以比普通锅少15分钟。如果时间不够，羊肉里的肌原纤维会保持韧性，就像用筷子戳都戳不动的状态，这就是常说的“炖不烂”。炖的时候要加足开水，每20分钟加一次，这样汤才会越炖越浓郁，肉才会吸饱汤汁。