红烧黑鱼就是用黑鱼为主料，加上姜蒜辣椒等调料炖煮的菜。黑鱼比较厚实，得烧个四十分钟左右。先煎鱼定型，再放调料加水焖煮，收汁。中间要翻动两次，让鱼皮不粘锅，肉也入味。

红烧鱼得烧这么久是因为黑鱼肉质厚实，纤维粗。根据《中国烹饪学》数据，每厘米鱼身需5-7分钟火候，黑鱼一般8-10厘米厚度。煎鱼时中火定型3分钟，加开水后转中小火，保持汤汁沸腾但不过猛。水分蒸发需40分钟，期间翻面两次让受热均匀。筷子能轻松戳透鱼身且无血水流出时表示熟透，总耗时40-50分钟最合适。比如烧1斤2两的鱼，中间要停火盖锅盖焖15分钟让味道融合，大火收汁3分钟才够味。