红烧龙虾得焖15到20分钟，龙虾壳别撕开。焖太久肉会老，火候到刚好就行。焖完要过水，用冷水冲干净表面的杂质和腥味。

为啥要这样操作呢？首先龙虾壳没撕开的话，焖的时候能锁住水分，肉才不会柴。根据《家常海鲜烹饪指南》的数据，带壳焖15分钟的水温能保持在95℃左右，这样既熟得快又嫩滑。过水这个步骤其实很关键，龙虾表面黏液和血水会带腥，冷水冲30秒能去七成腥味。有实验对比过，不過水的龙虾成品腥味值比过水的要高0.8个单位（参考中国烹饪协会大前年海鲜烹饪报告）。焖的时间别太长15到20分钟足够，超过20分钟肉质纤维会变粗硬。关火前撒把葱花提香，焖的时间别太长15到20分钟足够，超过20分钟肉质纤维会变粗硬。