红焖羊肉一般炖一个半到两小时，冷水下锅后先大火煮沸，再转小火慢炖。羊肉切块后加姜片料酒焯水去腥，之后转砂锅或高压锅，高压锅能缩短30分钟时间。收汁时开盖转大火翻炒，让汤汁浓稠裹满肉块。

为什么这样炖合适呢？羊肉纤维粗硬，冷水下锅能逼出血水，避免腥膻味。焯水后转中小火慢炖，1.5小时能让肉质纤维开始断裂，2小时胶原蛋白充分溶解。实验数据显示，高压锅炖煮时间比砂锅少30分钟，但压力释放后仍需10分钟自然回软。比如用2公斤带骨羊肉，砂锅需90分钟，高压锅60分钟，收汁阶段要额外5分钟翻炒。这样炖出来的羊肉才会软烂入味，连骨头都能咬碎。注意炖煮时中途别开盖，否则肉质会变柴。