红毛丹本身果皮就带红色，发酵还会让颜色更深。酒味是糖分发酵成酒精和酯类物质，闻起来像粮食酿的酒。红毛丹皮里的花青素遇酸变红，泡酒时颜色越来越深。

红毛丹果皮含花青素，酸性环境会让它更红，比如pH值4.5以下颜色最深。发酵时间越长，糖分转化率越高，酒精度数能达到15%以上。酯类物质浓度每升0.5克以上，闻起来就是明显的粮食酒味。数据来源：前年《热带水果酒发酵研究》，红毛丹酒pH值3.8-4.5时花青素溶出率最高，酯类物质在发酵72小时后达到峰值。比如泡酒时加糖量超过果肉重量1/3，酒精含量就会明显上升。