红烧黑鱼要煮够20到30分钟才能入味，火候太大容易散架，太小又夹生。先煎后炖的步骤不能少，收汁时要不停翻动，不然鱼皮会粘锅底。要是用黑鱼块的话，时间可以缩短到15分钟，但整条鱼得多煮十分钟。

红烧黑鱼好吃的关键在于煮的时间够不够和火候掌握得怎么样。根据《中国烹饪手册》的数据，黑鱼每500克需要至少25分钟文火慢炖，这样鱼肉才会变嫩。有调查显示，70%的厨师都强调煎鱼时要等两面金黄再下锅，否则腥味去不掉。煮的时间太短的话，鱼肉里的肌红蛋白没充分分解，吃起来会发柴，像用筷子戳都戳不动。收汁阶段如果火太大，汤汁容易糊锅，反而影响卖相。有个老厨师说过，他给饭店做红烧黑鱼二十年，最怕客人催着上菜，因为火候不到的鱼再煮也回不去。要是用高压锅的话，时间可以缩短到8分钟，但得先煎透再压，不然鱼肉会散。