腊肉要腌个十五到二十天才能烟熏得入味。先放盐和花椒腌个十来天，再裹上草木灰晒个把月，用柏树枝烟熏两三天就成。

为啥得这么整呢？根据《中国腊肉制作工艺》里说的，盐分渗透需要至少十五天才能让肉纤维密实，要是少腌几天肉会松散。晒干这步主要是把水分降到18%以下，不然烟熏时容易糊锅。烟熏分两次是因为头一天先定色，烟熏温度控制在60度左右，这样柏树枝的松香味才能渗进去。第二天再烟熏个把时辰，温度提到80度，逼出多余油脂。有个老手艺人说，要是腌够二十天，切开来肉色红亮得跟玛瑙似的，闻着有股陈年酒坛子的香。不过要是遇上梅雨季，得把腊肉挂在通风处，湿度别超过75%，不然容易长霉点。