红菇炖汤一次拿十克到十五克就行，也就是两三朵干菇。水量要没过红菇两指高，砂锅炖一个钟头到一个半钟头最合适。别用高压锅，大火煮开转小火慢炖，半小时加两片生姜提鲜。

红菇要炖这么久是因为它的多糖类物质藏在菌丝里。就像泡茶要闷十分钟出味，红菇的β-葡聚糖分子得在高温下分解开。有研究说炖煮90分钟，多糖溶出率才到78%，但实际做的时候水少了容易糊锅。我试过用高压锅25分钟，结果汤里没多少有效成分。所以老辈人传下来的砂锅慢炖法，既保营养又防烧干。水量不够的话，红菇会缩水变硬，就像你熬绿豆汤少加水，豆子就发不出粉。