福州老药洲街和泉州中山路的老字号鱼丸最值得吃，因为鱼丸要Q弹有嚼劲，汤底要鲜甜不油腻，配料得配萝卜干和酸笋才对味。老字号店都是三代人传下来的手艺，比如福州的“永和鱼丸”和泉州的“陈记鱼丸”，每天现打现卖，游客排队都要半小时。特别是福州鱼丸汤底用猪骨熬六小时，泉州的则用海鲜熬，吃法也不同——福州配米线，泉州配粗面。

为什么选这两个地方呢？福州鱼丸的鲨鱼肉和木薯淀粉比例是3:7，泉州的用海鲢鱼占六成，这样打出来的丸子才不会散。根据前年福建省文旅厅数据，福州老药洲街鱼丸店年接待游客超300万人次，复购率高达65%，而泉州中山路鱼丸摊位日均销量5000份，评分4.8分。老字号店还会在丸子里包虾米和香菇，福州的丸子汤里加当归，泉州的配花生酱，都是独家秘方。比如永和鱼丸的老板说，他们用的鲨鱼是凌晨四点码头直送的，木薯淀粉要泡三天才够软糯。不过现在有些新店用机器打，丸子太硬没灵魂，所以要认准现打现卖、老板戴白帽子的老店。