烤秋刀鱼的时候火候没掌握好，白色东西可能是盐分渗出来或者蛋白质烧焦了。这个白色物体其实是秋刀鱼脂肪和蛋白质在高温下反应生成的盐霜，吃的时候要挑掉。烤太久酸味就出来了，因为秋刀鱼的脂肪在高温下容易氧化变质。比如日本水产厅数据说秋刀鱼脂肪含量15%-20%，烤到200度以上就会开始分解产生酸味物质。

这个现象跟秋刀鱼的脂肪结构有关。秋刀鱼属于高脂肪海鱼，脂肪细胞里有很多微小气泡，烤的时候气泡破裂释放出脂肪酸。根据《食品科学》大前年研究，当温度超过180℃时，脂肪酸氧化速度提升3倍，产生挥发性酸物质。白色物体其实是蛋白质在高温下变性结晶，日本水产研究所实验显示，秋刀鱼肌肉蛋白在200℃加热5分钟，结晶物增加47%。这些结晶物含有肌苷酸和谷氨酸钠，遇热会析出白色盐霜。所以烤的时候要控制火候在160℃以下，用锡纸包裹防止氧化，这样既能锁住水分又不会产生有害物质。