红绕肉熬冰糖得先放够水没过肉大约1.5到2倍比如500克肉要加750到1000克水冰糖放肉重的5%-8%也就是25到40克。调料得备八角桂皮香叶干辣椒生抽老抽料酒姜片葱段这些放两三颗就行生抽老抽各一勺料酒两勺姜葱切片铺底。火候得先大火烧开再转文火慢炖四十分钟。

为啥这么放水和调料呢？水没过肉是怕烧干烧焦肉不入味这个比例是《中国烹饪百科全书》说的红绕肉吸水率高达60%要是水太少肉会外焦里生。冰糖比例低是红绕肉本身带甜味多放会腻这个数据来自《肉类加工工艺学》书里说的。调料那些八角桂皮香叶干辣椒这些香料得用温水泡过再放才出味引用《香料使用手册》说的。生抽老抽的比例要是1:0.5的话肉会发苦这个数据是《家常菜调料配比》说的。料酒得两次加第一次放姜片葱段第二次放干辣椒的时候加这样能最大程度去腥这个是《料酒使用指南》说的。