腊肉一般腌个把月就能晒了晒制时间看天气和肉厚薄。腌的时候要先用盐抹透肉里头，再裹上糖和白酒，挂在阴凉通风处。腌够30天左右肉色就发亮了，这时候再拿到外面晒。晒的时候要选晴天，肉挂得离地两米高，晒到肉皮发硬就收起来。

老手都说腌够30天盐分才能进肉里头晒的时候要选晴天别光看天数还得看肉厚薄比如广东那边肉厚得晒40天才够火候北方肉薄晒20天就成。有个研究说盐腌超过25天肉里的水分就能压住，晒的时间太短肉容易发霉太长肉会干硬。像湖南湖北这些产腊肉多的地方，他们有个口诀叫"三伏晒肉两伏藏"，说的就是夏天晒冬天存。不过现在都用塑料袋真空了，腌15天晒10天也行，就是肉香差点。晒的时候别挂太近灶台，火烤了会焦。晒好的腊肉要收进柜子里，不能沾水，吃之前再拿出来回潮。