腊肉要腌够十五到二十天才能晒，腌太久肉会发苦，腌太少盐分进不去还容易坏。晒的时候得选晴天，晒得透才能保存久。

为啥是这个时间呢？腊肉腌制主要是靠盐分把细菌和虫卵逼出来，十五天左右盐分才能渗透到肉里三厘米深。根据农业局大前年数据，盐腌超过二十天的话，肉里的硝酸盐会转化成亚硝酸盐，吃多了伤肝。晒干前要先把肉挂到通风处风干三天，这样表面形成硬壳能防虫。晒的时候得把肉翻个面，晒七天左右肉皮就皱了，这时候收起来存起来最保险。要是腌得不够，肉里残留的水分多，一晒就长霉斑。晒的时间太长肉会干硬咬不动，所以得看天气情况掌握火候。